Les graines germées
Comment faire ses graines germées ? Quels sont les intérêts nutritionnels ? Comment les utiliser ?
Atouts nutritionnels
Les graines germées renferment des quantités beaucoup plus importantes de vitamines, minéraux et oligo-éléments, que les graines de départ. En effet, la plante en a besoin pour sa croissance. Pendant la germination, il arrive parfois que la graine s’enrichisse de vitamines qui ne seront plus présentes dans les graines de la plante.
Quelles graines faire germer ?
Il est possible de faire germer, aussi bien les graines de céréales pour leur amidon, que les graines de légumineuses pour leurs protéines et leur fer, que les graines des oléagineux pour leurs acides gras essentiels, mais aussi les graines de légumes ....
La plupart des graines peuvent être utilisées pour la germination. Cependant, il ne faut pas utiliser celles de la famille des solanacées (aubergine, pomme de terre, tomate, piment, poivron, physalis). En germant, la quantité de solanine, présente dans ces légumes, augmente. Celle-ci devient toxique lorsqu’elle est consommée en forte quantité.
Egalement, il ne faut pas faire germer les graines de rhubarbe, du fait de la toxicité de leurs feuilles qui contiennent des teneurs élevées en acide oxalique.
Comment faire soi-même des graines germées ?
La préparation de graines germées se passe en trois étapes principales qui sont : le trempage, les rinçages et la germination.
Le trempage :
Durant cette étape, les graines sont simplement laissées dans un récipient, et recouvertes d’eau (eau de source ou filtrée). Le temps de trempage dépend de la taille des graines. Les petites graines, comme le lin ou la luzerne, seront mises à tremper pendant 2 à 4 heures, alors que les plus grosses devront tremper entre 4 et 8 heures.
Lors de cette étape, les graines sortent de leur état de dormance, et se préparent à entrer en germination.
Après l’étape de trempage, les graines doivent être rincées avant d’être mises à germer.
La germination :
Les graines sont placées dans un germoir. Il ne faut pas en mettre de trop, pour qu’elles soient encore bien aérées lorsqu’elles germeront. Un germoir est constitué d’une sorte de passoire, sous laquelle se trouve un récipient récupérateur d’eau. Il est possible d’en confectionner un soi-même, en utilisant, par exemple, des bocaux renversés et fermés par un tulle, un cuit vapeur, du coton…Leur utilisation sera alors différente, mais le principe reste le même.
- Les graines sont tout d’abord humidifiées, mais ne trempent pas dans l’eau.
- Au début, elles peuvent être placées à l’abri de la lumière pour imiter les premiers jours d’une graine sous terre. Si un tissu est utilisé pour les cacher de la lumière, il faut veiller à ne pas obstruer l’entrée d’air dans le compartiment où a lieu la germination. Ensuite, elles peuvent être laissées à la lumière, ci celle-ci n’est pas trop directe : elles produiront plus de chlorophylle.
- Les graines doivent être rincées tous les jours, afin d’éliminer les enzymes qui inhibent leur croissance. En été, il est préférable de les rincer 2 à 3 fois par jour, pour éviter la formation de moisissures. A la fin de la germination, les graines germées doivent encore être rincées une dernière fois, avant de pouvoir être consommées.
La germination durera entre 5 est 10 jours selon le type de graines.
Elles peuvent être consommées dès l’apparition du germe, et jusqu’à celle des premières feuilles, au plus tard.
Comment les utiliser en cuisine ?
Elles sont à consommer crues, le plus souvent. Elles sont généralement ajoutées aux salades, crudités et sandwichs. Pour conserver tous leurs bienfaits, il est préférable d’éviter de les faire cuire, mais il est possible de les ajouter dans un plat chaud, en les introduisant seulement au dernier moment. Elles peuvent servir pour de nombreuses recettes, et pour la décoration d’une assiette.
Comment les conserver ?
Il est possible de les garder au réfrigérateur pendant 4-5 jours, en les séchant bien avant le stockage.
Et concernant la polémique récente ?
Des graines germées contaminées par des bactéries E-Coli au sein d’une entreprise sont responsables d’une récente épidémie en Allemagne. Pour autant, il ne faut pas céder à la psychose concernant les graines germées.
La contamination des graines germées dans cette entreprise n’est pas due aux graines germées en elles-mêmes mais bien à une contamination de celles-ci par un non-respect de règles d’hygiène lors de leur production qui a entraîné une contamination de ces aliments.
Pour en savoir plus, retrouver toutes les réponses du Dr Moreau sur le soir.be
Conseils pratiques :
- Bien se laver les mains avec du savon avant de manipuler toutes denrées alimentaires
- Rincer régulièrement les graines germées si on les produit soi-même,
- Bien laver les graines germées, les fruits et les légumes avant de les consommer cru, les peler si nécessaire et les cuire à la vapeur lorsque l’origine du produit n’est pas contrôlé ou douteux.
