Quelles matières grasses utiliser dans la poêle à frire ?

Ça y est, c'est décidé, ce soir je cuisine !

Au menu : pommes de terre sautées, haricots verts et filet de dinde... Mais, que dois-je mettre dans la poêle à frire : tout d'abord, petit rappel indispensable pour bien comprendre.

A quoi ça sert de mettre du beurre ou de l'huile dans la poêle à frire ?

Les matières grasses dans la cuisson ont pour but, :

- d'une part d'éviter que l'aliment n'adhère à la poêle ou à la casserole. Les huiles ou le beurre permettent  de créer un film sur lequel va glisser aliment.

- d'autre part, les matières grasses permettent de "saisir" et de "dorer" l'aliment, réalisant  une cuisson en surface  qui crée une petite croûte dorée de quelques millimètres.

Enfin, les matières grasses améliorent le goût et la texture participant ainsi au plaisir de l'aliment dans la bouche.

Mais quels sont les objectifs et les recommandations concernant les corps gras et  la cuisson pour notre santé ?

Premier objectif : réduire la quantité des matières grasses consommées.

Oui, vous le savez, il faut éviter de manger trop gras, trop sucré, trop salé. Donc manger moins gras cela signifie tout d'abord utiliser un peu moins de matières grasses dans notre vie de tous les jours, c'est le cas des matières grasses utilisées dans la cuisson des aliments. Donc attention il faut utiliser le gras avec tact et mesure.

Deuxième objectif : choisir la meilleure qualité des corps gras possibles.

C'est très simple :

1.  Il faut réduire la quantité de graisses saturées (principalement des graisses d'origine animale telle que le beurre ou certaines graisses végétales "solides" telles que l'huile de palme)
2.  Il faut éviter absolument la consommation de corps gras contenant ce que l'on appelle des acides gras "TRANS" (trans comme transformés industriellement) dont la consommation excessive est dangereuse pour la santé. Dans les matières grasses on les retrouve principalement dans certaines margarines.
3.  Il faut augmenter la consommation des acides gras oméga trois. En ce qui concerne les matières grasses que l'on peut chauffer, on les trouvera principalement dans les huiles de colza.

Troisième objectif : respecter la qualité des huiles en adaptant les températures de cuisson.

1. Quels que soient les corps gras utilisés, il ne faut jamais faire brûler l'huile ou le beurre. Pour cela il faut impérativement chauffer à moins de 180°C.
2.  En ce qui concerne la friture, il est donc souhaitable d'utiliser des friteuses électriques dont le thermostat sera réglé sur une température inférieure à 180°C.
3.  En ce qui concerne la poêle à frire, rassurez-vous, la température n'excédera jamais 100°C si la poêle est non vide et contient donc des aliments. Attention par contre à ne pas faire fumer l'huile !

Alors voici quelques recommandations et conseils pratiques

Comment réduire la quantité de matière grasse dans la poêle ?

1. Utilisez des poêles ou des casseroles "modernes". La qualité des revêtements antiadhésifs actuellement permet de réduire considérablement les besoins de matières grasses. Attention, veillez toujours à avoir des revêtements d'excellente qualité, neuf, et n'utilisez plus les vieilles poêles rayées ou abîmées. Donc, inutile de mettre une piscine d'huile ou une demie plaquette de beurre, juste une cuillerée à café suffira.
2.  Vous devez bien faire chauffer  la poêle avant d'y déposer la cuillère à café d'huile ou de beurre et d'y placer des pommes de terre ou un filet de dinde. En effet, lorsque vous déposerez l'huile sur une plaque bien chaude puis des pommes de terre ou votre aliment, celui-ci sera juste "saisi" ce qui va créer une petite couche de friture de quelques millimètres qui évitera par la suite une trop grande pénétration de l'huile ou des matières grasses dans l'aliment. Cela évite l'effet " éponge". Au total, en fin de cuisson, l'aliment sera moins gras.

Quels corps gras choisir ?

1.  La cuisine à l'huile est de loin la meilleure.
2.  Notre préférence va vers l'huile de colza qui peut être chauffée sans aucun problème contrairement à l'opinion trop largement répandue. Cependant, attention à ne pas excéder la température de 180°C. Donc, pas de soucis, l'huile de colza apporte à la fois la qualité nutritionnelle (riche en oméga trois) et résiste parfaitement bien à la cuisson à la poêle. En friture, pensez à régler la température sur moins de 180°C.
3.  Si vous préférez, vous pouvez utiliser un mélange 50 % d'huile d'olive, 50 % d'huile de colza pour donner une petite touche méditerranéenne.
4.   Attention, ne pas utiliser des huiles trop fragiles telles que l'huile de noix ou l'huile de lin en cuisson. Celles-ci, riches en oméga 3 sont à réserver pour de délicieux assaisonnements de la petite salade qui accompagneront votre plat.
5.   N'utilisez plus de façon systématique et régulière les huiles trop riches en acides gras oméga 6 telles que l’huile de tournesol, de pépins de raisin ou de maïs car elles n'apportent pas suffisamment d'acides gras oméga trois et une quantité trop importante d’oméga 6.
6.  Quant au beurre, il peut être utilisé occasionnellement pour certains plats et certains desserts. Mais, attention, il contient plus de graisses saturées. Si vous devez utiliser du beurre, que ce soit en petite quantité, ne pas le faire noircir et choisir de préférence un beurre riche en oméga 3 (filière oméga 3)

Bonne cuisine, bon appétit et bonne dégustation...